葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 魏巍
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄果汁 乳酸菌 发酵 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3586字
• 语种: 中文

摘要

为葡萄全汁乳酸发酵饮料研制提供优良菌株资源.以“桂葡1号”葡萄果汁为原料,以耐酸性及风味评价为指标,筛选葡萄果汁乳酸发酵的优良菌株,研究优选菌的单菌及复配发酵对果汁风味物质的影响.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37能耐受pH值3.0高酸,其发酵香与葡萄果香协调；两菌复配生长是共生型,其发酵风味比单菌更饱满丰富；乳酸发酵增加了葡萄果汁酸、酮、酯类物质的相对含量,增加了酚类和有机酸的成分数量.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37是葡萄果汁乳酸发酵优良菌株,其复配发酵能赋予葡萄果汁更丰富的发酵风味.