红茶菌发酵工艺优化及菌液主要成分变化分析

• 作者: 孙协军 宋立
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 发酵 工艺优化 成分分析
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 87-90,106
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.4
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.05-022

摘要

对红茶菌发酵工艺进行了优化，以发酵液pH值和感官评分为衡量指标，得到红茶菌发酵最佳工艺条件为茶叶浓度0.6g/100mL、酵母菌接种量3%、蔗糖浓度8%，此时，红茶菌发酵液pH值为3.23，感官评分为92分，红茶菌饮料呈淡黄色，口味酸甜适中。对不同发酵条件下红茶菌发酵液主要成分进行了分析，结果表明蔗糖较适合于红茶菌发酵饮料的制作，发酵液蛋白质和多酚含量相对较高；相对于乌龙茶和黑茶，绿茶和红茶也较适合于红茶菌发酵饮料的制作；红茶菌发酵主要在前4d完成，发酵期间，多酚含量、糖度和pH明显下降，而酸度、蛋白质含量和酵母菌数量则明显增加，在发酵的后期阶段，主要成分的变化不明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙协军	渤海大学化学化工与食品安全学院	35	140	7.0	9.0
2	宋立	渤海大学化学化工与食品安全学院	26	119	7.0	10.0