玉米蛋白油脂模拟品替代奶油在冰淇淋中的应用

• 作者: 刘婷婷 张薇 李敏 王大为
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 油脂模拟品 冰淇淋 膨胀率
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用玉米蛋白油脂模拟品替代奶油生产冰淇淋.通过单因素和正交试验,以冰淇淋的感官评分和膨胀率为考核指标,确定油脂模拟品在冰淇淋中的最佳用量,同时也确定了明胶,单甘脂,麦芽糊精的最佳用量,即油脂模拟品8％,明胶0.2％,单甘脂0.4％,麦芽糊精4％,按此生产的冰淇淋风味清香,组织细腻,口感良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品科学与工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
3	李敏	吉林农业大学食品科学与工程学院	15	16	3.0	3.0
4	张薇	吉林农业大学食品科学与工程学院	9	22	3.0	4.0