锦州虾油小黄瓜中耐盐乳酸菌的生物性能研究

• 作者: 刘邑娥 励建荣 吕欣然 李莹 白凤翎 石金鑫 马驰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 锦州虾油小黄瓜 耐盐 生物性能
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3120字
• 语种: 中文

摘要

对从锦州虾油小黄瓜中分离筛选的6株耐盐乳酸菌进行抗氧化和形成风味物质等生物性能研究,结果表明菌株L7对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除作用明显,清除率均分别为38.56％、33.65％、36.65％;对Fe3+有较强的还原能力,与还原能力成正比的吸光度值为0.875;在发酵过程中,形成风味物质乙醛和双乙酰分别为5.02μg/mL和3.65μg/mL.通过特征性耐盐性乳酸菌的生物性能分析,获得高活性的菌株L7,对改善锦州虾油黄瓜产品品质具有一定的应用前景.