弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究

• 作者: 吴奇谦 李益恩 柏红梅 游敬刚 潘红梅 郭晓竹 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤牛肉 弹性蛋白酶 嫩化
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 53-54
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 2581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-014

摘要

采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂,选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术,开发了嫩化性卤牛肉生产新工艺.通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定,确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为:弹性蛋白酶用量为0.001%,溶液注射量为15%,滚揉时间为20-30min,滚揉间歇时间10min,腌制时间为6h,煮制时间15min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈功		52	395	11.0	18.0
2	吴奇谦		6	22	3.0	4.0
3	游敬刚		25	64	5.0	7.0
4	柏红梅		20	49	3.0	6.0
5	潘红梅		18	21	3.0	4.0
6	李益恩		12	9	2.0	2.0
7	郭晓竹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0