精炼辣椒籽油的品质分析研究

• 作者: 宁娜 张甫生 肖丽 阚建全
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 辣椒籽油 精炼 理化品质 营养品质 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 163-167
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为提升辣椒籽油作为食用油的开发价值,对辣椒籽油的感官品质、理化品质、营养品质及稳定性等进行研究.研究结果显示辣椒籽毛油经过精炼后,感官品质与理化品质得到很大提升,均达到食用植物油标准；营养品质分析结果显示辣椒籽油的脂肪酸组成以亚油酸、棕榈酸和油酸为主,精炼过后,亚油酸、棕榈油酸、α-亚麻酸等含量减少,油酸、硬脂酸等含量增加,同时精炼使α-VE损失严重,对矿物质元素的影响不大；稳定性分析结果显示温度、光线和氧气均可加速精炼辣椒籽油的氧化,其中温度影响最大；添加的抗氧化剂TBHQ与VE对油脂氧化均有一定的抑制作用,且TBHO效果优于VE.