低温超高压对发酵鸡肉品质的影响

• 作者: 于洋 夏敏敏 王倩倩 王成忠
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 发酵鸡肉 品质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了不同压力处理对发酵鸡肉pH、质构、色泽、TBA值以及微生物含量的影响,并研究了超高压处理的发酵鸡肉在4℃贮藏过程中pH、TBA值、微生物含量的变化.结果显示;压力处理后,发酵鸡肉的质构、色泽、pH以及TBA值的变化不是很明显,但是压力处理能明显降低发酵鸡肉中的微生物含量.在贮藏过程中,细菌总数和乳酸菌总数先维持了很长一段微生物低水平期,而后再度生长繁殖,导致了发酵鸡肉在贮藏后期pH的降低.贮藏后期,超高压处理组样品TBA值比未处理组明显升高,而TBARS最大值小于0.3 mg/100 g肉样.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	王倩倩	山东轻工业学院食品与生物工程学院	7	6	2.0	2.0
3	夏敏敏	山东轻工业学院食品与生物工程学院	4	20	1.0	4.0
4	于洋	山东轻工业学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0