超高压技术对葱叶酱品质的影响

• 作者: 于杨 夏敏敏 王倩倩 王成忠
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压技术 葱叶酱 品质 热处理
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 136-139
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

大葱的葱叶和葱白一样营养丰富,针对葱叶的巨大浪费,把葱叶加工成葱叶酱并且用100 MPa～500 MPa的高压进行处理.表明超高压葱叶酱中pH下降,总酸含量均上升.蛋白质含量相比热处理损耗的相对较少,可溶性糖的含量经过超高压处理后升高,且在200 MPa时达到最高为2.67％.通过500 MPa,10min处理后可以有效的抑制OPP和POD的活性,防治褐变.热处理葱叶酱的VC保存率为29.3％,而通过超高压处理则可明显的得到提高,最高达到91.2％.400 MPa时菌落总数仅为50 cfu/mL,达到了商业无菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	王倩倩	山东轻工业学院食品与生物工程学院	7	6	2.0	2.0
3	夏敏敏	山东轻工业学院食品与生物工程学院	4	20	1.0	4.0
4	于杨	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0