双酶法黍米黄酒生产及其功能性成分研究

• 作者: 尚小利 张开平 惠明 杜小波 王正元 高春媛
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄酒 黍米 发酵 糖化 液化 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 99-102
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

利用黍米作为发酵原料,用α-淀粉酶、糖化酶代替传统黄酒酿造工艺中的拌曲阶段,对蒸煮后的黍米进行糖化;并考察了酶解时间对糖化和液化结果中总还原糖含量的影响,确定最佳液化和糖化时间分别为120 min和6.5 h.然后用酵母进行发酵,通过检测发酵液中的还原糖、酸度和酒精度确定最佳发酵温度为26 ℃和发酵时间为4d.试验对新工艺黄酒中的氨基酸、多酚类物质和挥发性物质进行检测,并与传统绍兴黄酒中相应物质的含量做了对比,结果显示,新工艺黄酒与绍兴黄酒有很高的相似性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	惠明	河南工业大学生物工程学院	67	520	9.0	20.0
2	杜小波	河南工业大学生物工程学院	9	45	4.0	6.0
3	尚小利	河南工业大学生物工程学院	7	44	4.0	6.0
4	王正元	河南工业大学生物工程学院	6	26	4.0	5.0
5	高春媛	河南工业大学生物工程学院	6	17	3.0	4.0
6	张开平	河南工业大学生物工程学院	7	45	4.0	6.0