戊糖乳杆菌发酵香肠的研制

• 作者: 朱英莲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 亚硝酸钠 戊糖乳杆菌
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

亚硝酸钠作为一种传统的发色、防腐剂应用于肉制品中,但亚硝酸钠容易诱发动物癌变.通过对5株乳酸菌进行耐盐性试验、耐硝酸盐性试验、产酸能力试验、抑菌试验进行比较,确定出最适合作为发酵剂的菌株为戊糖乳杆菌.然后将最佳菌株接种于肉制品中制作发酵香肠,通过正交试验设计优化发酵工艺.结果表明,最优工艺条件为:接种量107 cfu/mL、发酵温度35℃、亚硝酸钠添加量0 mg/kg.通过验证,发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均佳.对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱英莲	青岛农业大学食品科学与工程学院	37	149	9.0	11.0