制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH 值、酶活的影响研究

• 作者: 陈振伟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 原料配比 润水量 pH 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.11
• 字数: 1928字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2014.09.019

摘要

通过使用同一种曲，设定六组不同原料配比、润水量，在同一条件下进行制曲，研究了制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲 pH 值、酶活的影响。结果表明：入曲水分对成曲 pH 的影响比原料配比对pH 的影响要大；成曲酶活受水分的影响比受原料配比的影响大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈振伟		2	1	1.0	1.0