木薯面包制作工艺研究

• 作者: 古碧 李义辉 李凯 谢彩锋 陈善明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 食用木薯粉 木薯面包 工艺参数 品质
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以食用木薯粉和高筋面粉为主料,以白砂糖、食用盐、黄奶油、面包改良剂、酵母等为辅料,采用面团直接发酵方法制作面包,并以面包综合评分与比容作为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究木薯面包最佳的配方为:用水量70％,白砂糖用量5％,食盐用量2％,酵母用量2.5％.在该工艺条件制作木薯面包,品质优良,组织蜂窝状,口感疏松,是一种优良杂粮面包.