提高酱卤南阳牛肉出品率研究

• 作者: 张臻 李岳桦 赵永敢
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酱卤南阳牛肉 出品率 提高
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以南阳黄牛肉为原料,研究磷酸盐对酱卤牛肉出品率的影响,为利用磷酸盐提高酱卤牛肉出品率提供科学依据.采用正交试验法,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠对酱卤牛肉出品率的影响.结果表明:用焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠(质量比为4:4:1)组成的复合磷酸盐,添加量为4.5 g/kg时,出品率可提高12.8％.