阿胶纳豆制作工艺研究

• 作者: 周秀玲 张扬 徐伟 石海英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 纳豆 阿胶 工艺
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

纳豆作为一种发酵食品,含有纳豆激酶、蛋白酶、异黄酮等多种功能因子,具有多种保健功效.阿胶是人们常用的治病养生、滋补保健的中药之一.以大豆为原料辅以阿胶进行阿胶纳豆的制备.研究表明,10％的接种量有利于纳豆的发酵,阿胶的加入不影响纳豆正常发酵,能有效降低氨味的产生,改善口感.后熟期纳豆激酶和蛋白酶的活力可达到268 IU/g及132 U/g,游离氨基酸的总量为72 mg/g.凝胶排阻色谱分析表明纳豆所产生的多种酶可对阿胶进行适当的水解,酶解产物不仅易被人体吸收利用,而且还具有促进发酵后熟的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石海英	聊城大学生命科学学院	19	111	7.0	9.0
2	徐伟	聊城大学生命科学学院	19	107	7.0	9.0
3	张扬	聊城大学生命科学学院	5	13	3.0	3.0
4	周秀玲	聊城大学生命科学学院	2	3	1.0	1.0