乳酸菌在干辣椒发酵中的应用

• 作者: 万春秋 刘德忠
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 干辣椒 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.5
• 字数: 4056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.01.013

摘要

文章阐述了以干辣椒为原料，添加乳酸菌发酵生产辣椒酱，通过正交试验结果表明：最佳生产条件为食盐浓度10％，接种量1．0％，发酵温度25℃，发酵时间20天。然后在工厂进行了规模化验证，实验表明：添加乳酸菌发酵技术不仅缩短发酵的时间，且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘德忠		9	3	1.0	1.0
2	万春秋		2	3	1.0	1.0