不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

• 作者: 仝洋洋 刘晓华 朱政 王思雨 王瑞 肖艳 薛思文 郭耀华 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼肉 天然保鲜剂 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505004

摘要

以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标，研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖＋茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏，在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点（起始点、极限pH值点和pH＞7.0的鱼肉腐败点）的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明：鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖＋0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间，且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组，因此保鲜效果最好。