半硬质干酪加工工艺条件的研究

• 作者: 张凤梅 铁钢
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 半硬质干酪 加工工艺 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.56
• 字数: 4369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.05.015

摘要

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaC12添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件.结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5％、CaC12添加量0.02％、凝乳酶添加量3.0 g/100L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18％.此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37％,含盐量为0.74％,含水量为43.58％.香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张凤梅	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	11	22	2.0	4.0
2	铁钢	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0