酸甘蓝老汤发酵过程中还原糖含量的变化规律及其与发酵终点的关系研究

• 作者: 董静
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酸甘蓝 发酵 还原糖含量 发酵时间
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-68,77
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.5
• 字数: 3182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.07.013

摘要

以甘蓝为原料加工成酸菜，研究甘蓝在老汤发酵条件下还原糖含量的变化规律及酸甘蓝中还原糖含量与真空包装胀袋的关系，确定发酵终点时酸甘蓝中还原糖的含量。试验结果表明：在整个发酵过程中，随发酵时间的延长，酸甘蓝中还原糖含量呈下降趋势；温度对还原糖含量的变化影响最大，加盐量影响次之，接种量的影响不明显。当还原糖含量达到0.2%以下时，真空包装后不再发生胀袋，可定为发酵终点。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董静		25	82	6.0	7.0