甜味、咸味纳豆制备方法的研究

• 作者: 刘晓兰 甄珍
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 发酵 辅料 感官 纳豆激酶
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 3353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.05.017

摘要

纳豆是日本的传统发酵食品，营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素及活性酶类，具有预防疾病和保健功能，作为一种具有功能性的食品，在日本、美国、韩国等国家广受欢迎。纳豆虽含有很好的保健功能，但发酵所产生的独特味道却很难被我国大多数消费者接受，限制了其在我国市场上的推广和发展。在纳豆菌发酵过程中的不同阶段加入适量的辅料（糖、盐、味精等），从拉丝性、气味、口感、色泽、粘滞性、纳豆激酶等方面研究加入适量辅料对纳豆品质的影响，从风味上对日本传统食品纳豆进行调整，力争使其在不破坏原有成分的基础上适合中国消费者的口味，最终试验确定甜味、咸味风味纳豆的制备方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓兰	齐齐哈尔大学生命科学与农林学院	202	1235	17.0	28.0
2	甄珍	齐齐哈尔大学生命科学与农林学院	8	24	2.0	4.0