不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析

• 作者: 吴正云 张劲 张文学 李丽 杨俊 雷学俊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 蛋白酶 淀粉酶 纤维素酶 果胶酶
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.001

摘要

米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低.研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势.结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力.其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39 h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42 h时酶活力最高.研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0
5	张劲	四川大学轻纺与食品学院	17	67	5.0	7.0
6	吴正云	四川大学轻纺与食品学院	54	187	6.0	11.0
7	李丽	四川大学轻纺与食品学院	58	193	7.0	9.0
11	杨俊	四川大学轻纺与食品学院	29	94	6.0	8.0
12	雷学俊	四川大学轻纺与食品学院	2	6	2.0	2.0