乳清杂粮发酵饮品工艺技术研究

• 作者: 杨昕 杨柳青 牛海月 胡宗荣 葛武鹏 霍冰洋
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳清 玉米 红豆 正交试验 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以乳清和玉米、红豆为原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,运用单因素试验、正交试验结合感官评判等方法确定乳清-杂粮发酵最优条件.结果表明:(1)最优发酵条件:D90乳清粉添加量为11％,杂粮原浆的添加比例为40％、接种量4％、发酵温度38℃、发酵时间4.5 h;(2)最佳配方:以乳清发酵液为基料,在发酵液中添加蔗糖9.0％,乳酸0.5％,复合稳定剂0.45％;(3)产品分析表明,该发酵制品pH为4.1,酸度为78°T,活菌数为1.5×106 CFU/mL,蛋白质≥1.0 g/100 g.无明显乳清析出,实现了植物蛋白和动物蛋白的有效结合,具有较高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛武鹏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	60	312	9.0	16.0
2	牛海月	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
3	杨柳青	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	霍冰洋	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	杨昕	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
6	胡宗荣	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0