果胶酶酶解青梅果醪最佳工艺条件研究

• 作者: 冯子蒙 张超 王玉霞 谭平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 青梅果醪 果胶酶 理化性质 工艺参数
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究以四川野生青梅果为原料,选用4种不同果胶酶CLA+、EX、HC和MMX处理青梅果醪,探索果胶酶酶解的最佳工艺条件.通过对酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH等因素进行试验和比较,依据权重差异筛选出适合于青梅果醪酶解的果胶酶EX,并利用正交试验方法对EX果胶酶酶解工艺参数进行优化.试验结果表明,在试验参数中,果胶酶添加量和酶解温度在酶解过程中起主导作用,pH和酶解时间起次要作用.果胶酶EX酶解的最佳条件为:果胶酶添加量0.03％,酶解温度35℃,酶解pH 3.5,酶解时间5h.