不同卤煮条件对铁蛋品质的影响

• 作者: 宋照军 彭斓兰 徐永 王俊俊 胡见 邹银隆
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 铁蛋 品质 卤煮 优化研究
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 145-147
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了不同卤煮条件(调料、时间、次数、卤煮温度)对铁蛋品质的影响,首先通过单因素,经色差计测得L,A,B值,用SPSS(差异性分析)比较显著性得出最佳上色调料,然后再通过正交对其进行优化.结果表明,老抽是最佳上色调料,采用水3 000 g(50个鸡蛋),老抽400 g,白糖480 g,食盐50 g,料酒24 g,桂皮40 g,小茴香40 g,生姜10 g,卤煮(100℃,30 mm)2次,干燥(80 ℃,60 min)2次,再180℃烘烤10min得到的铁蛋品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋照军		63	293	9.0	14.0
2	胡见		1	0	0.0	0.0
3	邹银隆		1	0	0.0	0.0
4	王俊俊		1	0	0.0	0.0
5	彭斓兰		1	0	0.0	0.0
6	徐永		1	0	0.0	0.0