挤压-酶法改善酸性条件下SPI的乳化性

• 作者: 吴海波 朱秀清 赵彩红
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 挤压膨化 菠萝蛋白酶 乳化性能
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

乳化性是大豆分离蛋白(SPI)一项重要的功能性质,但在酸性条件下SPI的乳化功能明显降低,为了解决这一问题,选用挤压膨化与菠萝蛋白酶复合方法改性SPI.通过单因素试验确定了蛋白浓度、菠萝蛋白酶添加量和酶解时间对大豆蛋白(pH 4时)乳化性能的影响,正交优化结果表明,蛋白浓度6％,菠萝蛋白酶添加量1 200 u/g,酶解时间30 min时,改性大豆蛋白的乳化性能(pH 4时)最佳,此时乳化活性为0.49 m2/g,比普通SPI提高了172％.