酶法改善卵白蛋白乳化性研究

• 作者: 宋洪波 林超 滕慧 王希希 王艺伟 许美玉 黄群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卵白蛋白 碱性蛋白酶 酶法改性 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.021

摘要

采用碱性蛋白酶通过酶法改性以改善卵白蛋白乳化性.在单因素实验的基础上,以乳化活性为响应值,选取酶解时间、pH、酶解温度为考察因素,根据Box-Behnken中心组合设计原理建立数学模型,进行响应面分析.获得卵白蛋白乳化性的酶法改性最佳工艺为:底物浓度1.0％、酶用量30000 U/g、酶解时间195 min、pH9.0、酶解温度38℃.在此条件下改性卵白蛋白乳化活性为0.967±0.031,乳化活性相比未改性提高89.61％,说明碱性蛋白酶改性改善卵白蛋白乳化性效果理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
2	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
3	滕慧	福建农林大学食品科学学院	16	39	3.0	5.0
4	王艺伟	福建农林大学食品科学学院	11	13	2.0	3.0
5	林超	福建农林大学食品科学学院	7	20	3.0	4.0
6	王希希	福建农林大学食品科学学院	8	43	3.0	6.0
7	许美玉	福建农林大学食品科学学院	6	16	3.0	3.0