不同栽培与加工方式对富硒抹茶营养成分的影响与识别研究

• 作者: 任静 姜昊宇 王元凤 蔡剑雄 魏新林
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 栽培 加工工艺 磨茶 功能因子 指纹图谱
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 204-208
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

比较不同栽培遮阴方式和加工方式对富硒抹茶营养成分的影响,探索和优化富硒抹茶的生产加工.测定富硒抹茶的功能因子成分,同时利用电子舌味觉指纹分析系统进行识别.结果表明:(1)蒸青富硒抹茶的硒元素、总糖含量和水浸出物均显著高于炒青富硒抹茶,而炒青富硒抹茶的茶氨酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶;(2)棚遮阴栽培,适度遮阴和控制遮光率有利于氨基酸,叶绿素等成分的积累;随着网遮阴时间的增加,蒸青富硒抹茶的基本营养成分会逐渐下降;(3)电子舌主成分分析(PCA分析)和DFA判别函数分析(DFA分析)分析均可较好的区分茶粉样品,其中PCA区别指数达到92,DFA累积区分指数为98.97％,DFA法对富硒抹茶样品组间差异有更好的区分度,并且同一样品组内的离散度也比PCA小,不同样品纽间区分更明显.适当调节遮阴方法和杀青方式可提高抹茶主要的营养成分,同时基于电子舌技术的DFA分析能够更有效进行富硒抹茶生产加工和品质分析,可为富硒抹茶生产评价提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏新林	上海师范大学生命与环境科学学院	28	161	8.0	11.0
2	王元凤	上海师范大学生命与环境科学学院	22	137	7.0	11.0
3	蔡剑雄	上海师范大学生命与环境科学学院	9	26	4.0	5.0
4	任静	上海师范大学生命与环境科学学院	3	17	2.0	3.0
5	姜昊宇	上海师范大学生命与环境科学学院	2	6	1.0	2.0