食用油在持续煎炸过程中品质的变化与评价

• 作者: 周婷 姜明 方亚峰 李术溶 杨琴 杨鸿章 陶丽媛
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 食用油 煎炸 品质变化 砷
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油工程
• 页码范围: 32-34,39
• 页数: 4页
• 分类号: TS221
• 字数: 2455字
• 语种: 中文

摘要

以大豆油为研究对象,探讨在(200±5)℃交替煎炸骨肉相连串和土豆片,持续煎炸48 h过程中油的感官指标和理化指标的变化,为餐饮业合理使用煎炸油提供依据.结果表明:色泽可以作为最直观反映煎炸油品质的指标;煎炸组油样的酸价不断上升,在42 h突破国家食用植物油卫生标准限值;过氧化值在煎炸过程中处于波动状态,但并未超过国家食用植物油卫生标准限值,不能单独作为判断煎炸油品质的指标;在煎炸过程中油样的砷含量随着时间的延长逐渐升高,在12 h达到最高并超过国家食用植物油卫生标准限值,但随着时间的延长转而逐渐下降,其可能与煎炸食物的来源、种类以及煎炸温度和时间有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周婷	武汉科技大学医学院公共卫生学院	17	29	3.0	4.0
2	杨琴	武汉科技大学医学院公共卫生学院	5	28	2.0	5.0
3	方亚峰	武汉科技大学医学院公共卫生学院	1	8	1.0	1.0
4	陶丽媛	武汉科技大学医学院公共卫生学院	1	8	1.0	1.0
5	杨鸿章	武汉科技大学医学院公共卫生学院	1	8	1.0	1.0
6	李术溶	武汉科技大学医学院公共卫生学院	1	8	1.0	1.0
7	姜明	武汉科技大学医学院公共卫生学院	1	8	1.0	1.0