冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

• 作者: 刘哲 张飞 罗爱平
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸乳球菌乳酸亚种 植物乳杆菌 鼠李糖乳杆菌 筛选 发酵剂
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TS255
• 字数: 4490字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.023

摘要

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选.结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6％的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱平	贵州大学酿酒与食品工程学院	48	385	9.0	18.0
2	张飞	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	19	3.0	4.0
3	刘哲	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	10	2.0	3.0