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摘要:
按同样的配方和工艺条件生产两组鱼肉发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组添加微生物发酵剂(菌种组)。在发酵期间定时取样,分别测定菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数和肠杆菌数等指标,并对两组鱼肉香肠的质构特性进行分析。结果显示:两组香肠的菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数在发酵开始时缓慢上升,发酵12 h 后菌种组增长速度加快,直至发酵结束时基本稳定,与对照组相比,差异极显著(P<0.01)。菌种组的肠杆菌数在发酵3 h 后下降剧烈,15 h 后缓慢下降至发酵终点;而对照组的肠杆菌数在发酵过程中下降趋势缓慢,无显著差异。
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文献信息
篇名 草鱼肉发酵香肠发酵过程中微生物变化的研究
来源期刊 中国调味品 学科 工学
关键词 草鱼肉 发酵香肠 微生物变化
年,卷(期) 2016,(2) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 65-68
页数 4页 分类号 TS254.5
字数 2781字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.013
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 杨柳 吉林工商学院食品工程学院 154 284 7.0 10.0
2 陈宇飞 吉林工商学院食品工程学院 155 295 7.0 11.0
3 王磊 吉林工商学院食品工程学院 78 202 6.0 10.0
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草鱼肉
发酵香肠
微生物变化
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相关学者/机构
期刊影响力
中国调味品
月刊
1000-9973
23-1299/TS
大16开
哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号
14-13
1976
chi
出版文献量(篇)
7005
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