草鱼肉发酵香肠发酵过程中微生物变化的研究

• 作者: 杨柳 王磊 陈宇飞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼肉 发酵香肠 微生物变化
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 2781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.013

摘要

按同样的配方和工艺条件生产两组鱼肉发酵香肠，一组自然发酵（对照组），另一组添加微生物发酵剂（菌种组）。在发酵期间定时取样，分别测定菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数和肠杆菌数等指标，并对两组鱼肉香肠的质构特性进行分析。结果显示：两组香肠的菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数在发酵开始时缓慢上升，发酵12 h 后菌种组增长速度加快，直至发酵结束时基本稳定，与对照组相比，差异极显著（P＜0．01）。菌种组的肠杆菌数在发酵3 h 后下降剧烈，15 h 后缓慢下降至发酵终点；而对照组的肠杆菌数在发酵过程中下降趋势缓慢，无显著差异。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林工商学院食品工程学院	154	284	7.0	10.0
2	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0
3	王磊	吉林工商学院食品工程学院	78	202	6.0	10.0