卵清蛋白沉淀法分析干红葡萄酒的涩感质量

• 作者: 安然 梁艳英 田湉 章冉 陶永胜
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干红葡萄酒 涩感质量 单宁 总酚 数学联系
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.04.014

摘要

为了正确评价干红葡萄酒涩感质量，实验以贺兰山东麓产区9款单宁含量有差异的干红葡萄酒为研究对象，分析供试酒样的多酚、单宁含量，培训品评员，进行供试酒样的涩感特征的感官量化分析，同时模拟口腔唾液蛋白与葡萄酒单宁的结合反应，添加不同卵清蛋白溶液(0~8.0 g/L)絮凝单宁，分析A280下降趋势。结果表明，干红葡萄酒的干涩与糙涩之间极显著正相关，并且它们与多酚、单宁含量极显著正相关，也与添加卵清蛋白引起A280下降的速率a值极显著正相关；干红葡萄酒的绒涩感与苦味之间显著负相关，它们与干涩、糙涩、多酚、单宁以及a值之间无显著相关性，绒涩感可能与合适的橡木桶陈酿之间有联系。干涩和糙涩主要来源于多酚和单宁，基于蛋白沉淀法预测葡萄酒的涩感质量具有局限性，绒涩感可能产生于合理陈酿中的单宁柔化过程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶永胜	西北农林科技大学葡萄酒学院	51	699	15.0	24.0
2	梁艳英	西北农林科技大学葡萄酒学院	30	207	10.0	13.0
3	安然	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	21	3.0	3.0
4	田湉	西北农林科技大学葡萄酒学院	2	14	2.0	2.0