低值虾制备呈味肽的酶解4艺

• 作者: 刘嘉俊 李静 邓毛程
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低值虾 呈味肽 复合酶解 风味评价
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.01.024

摘要

为了利用低值虾制备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000 U／g 和风味蛋白酶用量1200 U／g，同时分别确定了复合蛋白酶的最佳温度、pH 和时间为50℃，7．0和240 min。在最佳条件下，短肽（360～1000 Da）的得率达到42．93％，且风味良好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓毛程		106	621	11.0	16.0
2	李静		68	272	8.0	11.0
3	刘嘉俊		9	73	4.0	8.0