不同物理方法处理对碎米中淀粉特性的影响

• 作者: 吴琼 柳溪
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米淀粉 挤压 微波 超声波 性质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 105-109
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 5347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.023

摘要

采用挤压、微波、超声波三种物理方法对水分含量18％的碎米淀粉进行处理,研究分析碎米淀粉经物理方法处理前后的理化性质和结构变化.结果表明,碎米淀粉经微波和超声处理后酶解力增加,糊化黏度下降,而溶解度、膨胀力、糊化温度和直链淀粉含量变化不显著;两种淀粉颗粒表面棱角减少,淀粉颗粒晶型基本没有发生变化,淀粉结晶区降低.挤压后的碎米淀粉变化较大,颗粒形状为片状,凝沉性强,1.0 h后体积仅为3mL,糊化温度明显降低至55.0℃,直链淀粉含量增长为30.75％,溶解度强,为0.59％,酶解力达到45％,X-射线主要衍射峰的强度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳溪		3	11	2.0	3.0
2	吴琼		2	2	1.0	1.0