发酵型蜂蜜梅酒的研制

• 作者: 陈小莲 黄星才 黄星源
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜梅酒 青梅和百花蜂蜜 发酵型 复合酶解浸渍 果酒
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: ?新产品?新技术?
• 页码范围: 81-83,87
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016093

摘要

以广东云浮优质成熟青梅和百花蜂蜜为原料，对蜂蜜梅酒发酵工艺进行研究，通过正交试验及感官品评和理化指标检测，确定其生产工艺为：将青梅破碎后添加45 mg/L果胶酶EX和32 mg/L的角蛋白酶进行复合酶解浸渍，酶解温度为13℃，时间12 h，酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒专用酵母在14.5℃下进行发酵，96 h后进行清汁分离，并按要求补加百花蜂蜜后继续发酵，使其最终酒度为12.5%vol，最后经脱苦、脱涩、陈酿、澄清、冷冻和除菌后处理步骤，得到果香浓郁、蜜香柔和，具有舒畅和优雅怡悦的酒香，醇香柔润、酸甜适口、余味悠长，酒体丰满协调的发酵型蜂蜜梅酒。