壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

• 作者: 刘程惠 尤晓宏 戴祥英 梁淑 郭新颖 钟晓玟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 壳寡糖 冷鲜牛肉 保鲜 货架期
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 204-209
• 页数: 6页
• 字数: 5457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610033

摘要

以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 mL)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0 ～4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(metMb％)、色差(L*、n*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标.结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、metMb％、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低.经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 mL时,保鲜效果最佳.在第20天时,0.06 g/100 mL壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘程惠	大连民族大学生命科学学院	77	871	16.0	24.0
2	郭新颖	大连民族大学生命科学学院	1	16	1.0	1.0
3	尤晓宏		1	16	1.0	1.0
4	戴祥英	大连民族大学生命科学学院	2	16	1.0	2.0
5	梁淑	大连民族大学生命科学学院	1	16	1.0	1.0
6	钟晓玟	大连民族大学生命科学学院	1	16	1.0	1.0