不同食盐和乳酸菌添加对腌萝卜的加工工艺及保藏影响研究

• 作者: 王向阳 童周 金龙
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜干 乳酸菌 食盐
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 2434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.11.007

摘要

腌萝卜干产酸慢，杂菌多。为了加快产酸能力，提高风味物质含量，故进行食盐浓度和添加乳酸菌试验，并检测了有机酸含量、pH 值、活乳酸菌数、细菌总数，评估了感官品质。结果显示：4％食盐适合腌萝卜干乳酸菌生长和产酸，并能减少杂菌。添加3％1×107 cfu／mL植物乳杆菌和3％1×107 cfu／mL短乳杆菌混合液，发酵时间最短，风味最好。为了避免短乳杆菌产气，还可以适度添加3％1×107 cfu／mL植物乳杆菌。由实验可知：在今后的研究中可以尝试寻找不同的对乳酸菌发酵有促进作用的物质将其应用到发酵中；贮藏过程中可以结合气调、低温等因素对萝卜干进行综合处理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	童周	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
3	金龙	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	11	2.0	3.0