鲫鱼复合酶解产物风味成分及营养特性分析

• 作者: 丁安子 吴文锦 汪兰 熊光权 陈春松
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 复合酶解 风味 气质联用仪 电子舌
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 47-54,58
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 4717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.011

摘要

采用固相微萃取技术结合气质联用仪（GC-MS）与电子舌等对鲫鱼酶解加工前后的挥发性成分、风味以及营养特性进行鉴别和对比分析，探讨导致鱼体产生风味成分的形成，并对酶解后的鲜鱼精半成品进行营养特性分析。GC-MS结果显示：新鲜鲫鱼主要的挥发性成分为挥发性羰基化合物和醇类，相对百分含量达55．42％。鲫鱼酶解后产品的主要风味成分为挥发性羰基化合物、杂环类化合物。电子舌的分析结果表明：鲫鱼酶解产物与罗非鱼去头鱼排浓缩液的口感接近。并且鲫鱼酶解产物营养丰富，氨基酸比例均衡。总的来说，鲫鱼复合酶解产物可开发成一种高蛋白、低水解度、营养丰富的天然调味品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪兰	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心	42	146	7.0	11.0
2	丁安子	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心	13	10	2.0	3.0
3	吴文锦	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心	17	17	2.0	4.0
4	陈春松		2	9	2.0	2.0