鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究

• 作者: 何强 周航
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 复合酶解 分子量 等电点 功能性质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 158-162
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.022

摘要

采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5％、9.4％、10.3％、11.6％、14.6％,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究.结果表明:五种酶解产物的等电点均为pH2左右,重均分子量分布于1000～3000 u之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99％以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(pH2)中起泡性最差,而碱性环境(pH10)中乳化性最强;ABTS+·清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75％.所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何强	四川大学轻纺与食品学院	130	1702	24.0	38.0
2	周航	四川大学轻纺与食品学院	11	17	2.0	4.0