酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳贮藏特性的影响

• 作者: 刘泽朋 毛学英 王婷婷 王欣璐 祝缘
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 农学
• 关键词: 酪蛋白磷酸肽-钙络合物 酸乳 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 创新与借鉴
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 分类号: S852.2
• 字数: 3811字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.029

摘要

为探究酪蛋白磷酸肽-钙(CPP-Ca)络合物对酸乳贮藏特性的影响,研究CPP-Ca络合物不同添加量对酸乳21 d贮藏期内乳酸菌总数、pH值、滴定酸度、乳清析出率及黏度的影响.与对照组比较,当CPP-Ca络合物添加量为0.15 g/100 mL时,酸乳中乳酸菌存活率从32.92％提高至47.15％ (P＜ 0.05);滴定酸度增长率从9.96％降低至7.06％ (P＜0.05);乳清析出率降低了0.4％(P＜0.05),黏度比提高了5 729 mPa·s (P＜0.05).结果表明,CPP-Ca络合物的添加能增加酸乳贮藏期内的乳酸菌总数,延缓酸度积累,降低乳清析出率,增加黏度,改善酸乳贮藏期内的产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛学英	中国农业大学食品科学与营养工程学院	40	130	6.0	10.0
2	王婷婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	70	4.0	8.0
3	祝缘	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	9	1.0	3.0
4	刘泽朋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	2	1.0	1.0
5	王欣璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	3	1.0	1.0