不同冷藏温度对白斑狗鱼品质变化的影响

• 作者: 于亚文 张建 田童童
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 白斑狗鱼 冷藏温度 质构 感官品质 菌落总数
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 176-182
• 页数: 7页
• 字数: 6112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.041

摘要

以白斑狗鱼为研究对象，在-4、0、4℃3种贮藏温度下，对其物理（质构、失重率、色差值、持水率），化学（挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白含量），感官及微生物指标进行测定，从而揭示其品质变化规律。结果表明：随着贮藏温度的升高及贮藏时间的延长，白斑狗鱼的各项指标都呈现出不同程度的变化。样品的失重率、色差值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落总数指标随着储藏温度的上升而增加且温度越高增加速率越大；样品的质构、持水率、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白含量及感官品质理化指标呈现下降的趋势；样品的pH值呈现出先下降后升高的变化特性。以上白斑狗鱼各项指标值可为今后冷水鱼的冷藏和冷链运输提供理论参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
2	田童童	石河子大学食品学院	15	42	3.0	5.0
3	于亚文	石河子大学食品学院	4	3	1.0	1.0