冷鲜鸡胸肉复合冰点调节剂优化及其对冰点控制的研究

• 作者: 张华 张相生 栗俊广 牛苑文 白艳红 赵电波
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冷鲜鸡胸肉 冰点 冰点调节剂 二次通用旋转组合设计方法
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以确定冷鲜鸡胸肉的冰点温度,扩宽鸡胸肉冰点温度带为目的,对复合冰点调节剂进行优化研究.试验采用三因子五水平二次通用旋转组合试验设计方法,选取NaCl、山梨糖醇和麦芽糊精三种冰点调节剂为试验因子,以鸡胸肉冰点温度为指标建立数学模型,对鸡胸肉冰点调节剂最佳配比进行优化.结果表明,NaCl可极显著降低鸡胸肉的冰点(p＜0.01),山梨糖醇、麦芽糊精可显著降低冰点(p＜0.05),NaCl与山梨糖醇、麦芽糊精分别存在协同交互作用.通过对模型进行优化分析,冰点调节剂的最佳配比为:NaCl 5.42％,山梨糖醇7.36％,麦芽糊精10.36％.经冰点调节剂的调节,鸡胸肉冰点由-0.7 ℃降至-2.4℃,结果为冰温鸡肉加工及安全控制技术研究提供理论依据和技术支持.