复配胶体对面包烘焙品质的影响

• 作者: 岳征 李树标 范婷婷
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 复配胶体 烘焙品质 比容 质构 抗老化
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 应用开发
• 页码范围: 183-187
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4353字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同胶体复配(黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠)对面包烘焙品质的影响.结果表明:面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足,改善面包的烘焙品质,提高面包抗老化性能,延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1:2:6,质量分数为0.15％时,面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范婷婷		7	17	3.0	3.0
2	岳征		2	4	2.0	2.0
3	李树标		2	4	2.0	2.0