大麦β-葡聚糖的凝胶特性及应用研究进展

• 作者: 周惠明 朱科学 黄泽华
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦β-葡聚糖 分子结构 凝胶特性 流变学 食品质构
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: TS213|TS210.1
• 字数: 5332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.005

摘要

大麦作为全球产量第四大谷物,并富含降低血浆胆固醇、控制血糖、免疫调节以及抗氧化等生理功能的大麦β-葡聚糖,具有广阔的开发前景.在食品体系中大麦β-葡聚糖可作为亲水胶体发挥作用,前人研究主要集中在添加大麦β-葡聚糖食品的加工工艺优化,和其作为功能性食品配料的应用,而大麦β-葡聚糖还可影响食品加工过程中组分间物理和化学反应,进而影响食品质构、营养和功能.因此文章介绍了大麦β-葡聚糖的分布、提取纯化和结构,以及β-葡聚糖精细微观结构与葡聚糖凝胶特性间的构效关系研究进展,发现β-葡聚糖的分子质量以及纤维三糖单元和纤维四糖单元的比例是影响β-葡聚糖的凝胶过程和凝胶微观结构的重要因素.还着重讨论了大麦β-葡聚糖在食品基质中形成凝胶影响食品物性的机制,为避免β-葡聚糖在食品中产生负面影响,扩展大麦β-葡聚糖在食品中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	黄泽华	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0