纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制研究

• 作者: 刘庆 刘茹 尤娟 尹涛 熊善柏 胡杨
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢 肌球蛋白 纳米鱼骨 TGase 共价交联 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2|TS254.9
• 字数: 4592字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.005

摘要

比较研究了添加CaCl2、纳米鱼骨(NFB)、纳米羟基磷灰石(HAP)和纳米羟基磷灰石+胶原蛋白(HAP+CLG)对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制.NFB和CaCl2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同.NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl2组无显著性差异(p>0.05),但是显著高于HAP组和HAP+CLG组(p<0.05).5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异(p>0.05).在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体(MHC2)条带不显著,HAP和HAP+CLG组的MHC2条带较显著,CaCl2组和NFB组MHC2条带的强度显著高于HAP组和HAP+CLG组.结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体.