3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析

• 作者: 严超 侯丽娟 王颉 赵欢 齐茹晓
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枣酒 香气成分 相对气味活度值 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.8|TS261.4
• 字数: 4901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017003

摘要

分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质.结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物.提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	侯丽娟	河北农业大学食品科技学院	17	86	6.0	9.0
3	赵欢	河北农业大学食品科技学院	6	31	3.0	5.0
4	严超	河北农业大学食品科技学院	11	40	4.0	6.0
5	齐茹晓	河北农业大学食品科技学院	1	11	1.0	1.0