响应面实验优化红肉蜜柚果酒发酵工艺

• 作者: 严海元 向建国 吴均 李抒桐 杨德莹 熊虎 谢青松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红肉蜜柚 果酒 发酵工艺 优化 响应面法分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 238-243
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.037

摘要

为优化红肉蜜柚果酒发酵工艺,以红肉蜜柚果汁为原料,在对发酵温度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量、发酵时间、初始糖度和初始pH单因素实验基础上,应用Box-behnken中心组合实验设计,并进行响应面分析优化红肉蜜柚果酒发酵工艺.结果表明,红肉蜜柚果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度28℃、二氧化硫添加量61 mg/L、果酒干酵母添加量61 mg/100 mL、发酵时间15 d,在此优化条件下,红肉蜜柚果酒的酒精体积分数为13％,与响应面预测值13.25％拟合性较好,其残留总糖为1 g/L左右、酒呈淡橙红色,澄清透明,气味芳香,酒香浓郁,带有明亮的柚子风味,口感柔和,对实际生产有一定指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢青松		10	42	3.0	6.0
2	严海元		8	35	3.0	5.0
3	吴均		3	32	3.0	3.0
4	杨德莹		3	32	3.0	3.0
5	李抒桐		3	32	3.0	3.0
6	熊虎		3	32	3.0	3.0
7	向建国		3	32	3.0	3.0