香蕉菠萝复合果酒发酵工艺参数的研究

• 作者: 李凤霞 林瑞炳 汤苏文 胡元庆
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 菠萝 复合果酒 发酵工艺参数
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 93-96,102
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017214

摘要

分析发酵条件对香蕉菠萝复合果酒品质的影响,确定最佳工艺参数.以香蕉、菠萝为原料,以酒精度、残糖量、总酸和感官为评价指标,采用单因素和正交试验确定了发酵温度、初始糖度、pH值及酵母用量的最适水平.结果表明,复合果酒的最佳工艺参数为发酵温度24℃、初始糖度20°Bx、pH3.6、酵母接种量1.1 g/L.采用该工艺酿造出来的复合果酒感官评价最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡元庆	闽南师范大学生物科学与技术学院	25	26	2.0	4.0
2	李凤霞	闽南师范大学生物科学与技术学院	21	22	2.0	4.0
3	林瑞炳	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	2	1.0	1.0
4	汤苏文	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	2	1.0	1.0