喷雾干燥条件对荔枝酸奶粉乳酸菌存活率及粉体特性的影响

• 作者: 王凯 胡卓炎 赵雷 郑巨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝酸奶粉 喷雾干燥 乳酸菌 海藻糖
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-220,227
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.033

摘要

为了探明喷雾干燥条件对荔枝酸奶粉乳酸菌存活率及粉体特性的影响规律,采用喷雾干燥法对荔枝酸奶进行微胶囊化.探讨料液固形物含量、进风温度、进料速度对荔枝酸奶粉的乳酸菌存活率、水分含量和得率的影响,在较优喷雾干燥条件下,进一步探讨保护剂海藻糖对产品品质的影响.结果显示,当料液固形物含量25％ ～30％,进风温度140℃,进料速度6.5 ～ 10.0 mL/min时,荔枝酸奶粉的乳酸菌存活率、得率均高于50％,且水分含量较低(4.66％ ～4.79％).在此条件下,添加6％(以酸奶质量计)的海藻糖可将乳酸菌存活率提高至73.94％ (6.34×108 CFU/g),水分含量为4.72％,得率37.79％:扫描电子显微镜(SEM)观察发现,与不添加海藻糖的相比,添加6％海藻糖的荔枝酸奶粉颗粒表面圆润且裂纹较小;差示扫描量热法(DSC)测得粉体的玻璃化转变温度Tg为71.61℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
2	王凯	华南农业大学食品学院	18	22	3.0	3.0
3	赵雷	华南农业大学食品学院	37	99	5.0	8.0
4	郑巨	华南农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0