保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

• 作者: 何雪梅 刘国明 唐雅园 孙健 李丽 李昌宝 李杰民 林波 盛金凤 辛明 郑凤锦 零东宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番木瓜 保脆剂 质构 理化品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 318-322
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.052

摘要

以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响.结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p＜0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p＜0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p＜0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p＜0.05);采用0.15％氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05％、0.1％氯化钙处理组(p＜0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p＜0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05％、0.1％氯化钙处理组(p＜0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高.在番木瓜酱菜中添加0.15％氯化钙,可以改善产品的品质及质地.