非热处理下油脂氧化劣变机制的研究进展

• 作者: 周婷婷 戚向阳 曹少谦 李丝丝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 非热处理 氧化劣变 机制
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 385-388
• 页数: 4页
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.066

摘要

非热处理可大大减少食品中热敏性物质的损失,该技术已成为近年来食品加工领域的研究热点之一.但在非热处理过程中,仍会引起某些食品成分(如油脂等)的变化,对食品的风味和安全性产生影响.本文对超声辐射、γ辐射、脉冲电场、脉冲强光和超高压等5种非热处理导致油脂发生氧化劣变的机制进行阐述,以期对相关领域的研究提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹少谦	浙江万里学院生物与环境学院	46	257	9.0	12.0
2	戚向阳	浙江万里学院生物与环境学院	87	522	13.0	16.0
3	周婷婷	浙江万里学院生物与环境学院	5	3	1.0	1.0
4	李丝丝	浙江万里学院生物与环境学院	3	0	0.0	0.0