发酵蔬菜中腐败微生物及其防控的研究进展

• 作者: 何鹏晖 厍晓 杨建涛 钱杨 饶瑜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵蔬菜 腐败微生物 腐败特征 预防和控制
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 374-378,384
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.064

摘要

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工产品,腐败微生物对其造成的腐败给发酵蔬菜行业带来了巨大的经济损失.本文从代谢利用有机酸引起pH升高,形成腐败膜醭,产植物细胞壁降解酶破坏蔬菜质构和产生令人不悦的气味等四个典型的发酵蔬菜腐败特征出发,对引起发酵蔬菜腐败的微生物及其腐败特性进行综述,并总结了预防和控制发酵蔬菜腐败的方法,旨在为发酵蔬菜工业生产和贮藏过程中腐败现象的预警监测和防治提供一定的理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	饶瑜	西华大学食品与生物工程学院	28	132	8.0	10.0
2	何鹏晖	西华大学食品与生物工程学院	6	24	3.0	4.0
3	钱杨	西华大学食品与生物工程学院	8	23	2.0	4.0
4	杨建涛	西华大学食品与生物工程学院	7	45	4.0	6.0
5	厍晓	西华大学食品与生物工程学院	6	18	2.0	4.0